意大利面酱的分类

意大利面酱主要分为红酱(tomato sauce)、青酱(pesto sauce)，白酱(cream sauce)和黑酱(squid-ink sauce)。

红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的；

青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，口味浓郁较为特殊；

白酱以无盐奶油为主，加面粉、牛奶制成，主要用千层面及海鲜类的意大利面；

黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。

意大利面酱的搭配法则

一般来说，新鲜面条因易吸收酱汁，故较适合浓稠的酱汁；而干燥面条不论是味道浓淡的酱汁都可搭配。

若以体积来看，粗面适合口味浓醇的酱汁，而细面条则适合清淡稀薄的酱。所以，选择酱汁时一并考虑面的大小形状，才能提高面与酱汁的契合度。但这是原则，不是必然。

唯一不变的是：酱汁对意大利面而言，虽然重要但仍是配角，可别因贪心加了大把酱汁，而将面条本身芳香掩盖掉了。最恰当的量是：每根面都沾到酱汁，却不会在吃完后盘子里还剩下一堆酱。

面与酱的搭配举例

斜管面(Penne)：Penne其斜口处类似鹅毛笔笔尖的造型，中空部分与表面浅刻纹可吸附水分较多的酱汁，特别适合搭配番茄面酱或意式肉酱。煮熟时间：6～8分钟。

天使的发丝(Anclle Hair)：犹如面线般的Anqle Hair，以搭配较清谈或是较稀的酱汁较为适合，比较不易因吸附太浓郁的面酱而显得口感较腻。煮熟时间：5～7分钟。

螺旋面(Fusil Ji)：其螺旋形状的面纹易于沾附面酱，搭配浓郁酱汁如奶油奶酪酱或肉酱最为适宜。煮熟时间：8～10分钟。

长形意大利面(Pasta Lunga)：最常被使用的面条种类，如Spaqhetti，常用来搭配番茄口味的面酱。煮熟时间：8～10分钟。

意大利水管面(Macaroni)：由于其空心的造型与表面条纹可沾裹浓厚的面酱，通常配以奶酪且适合烤食。煮熟时间：8～10分钟。

粗管面(Rigatoni)：大号管面厚，体积大，所以嚼劲大，适宜同时配以荤素食材，浇鱼汁非常出色。煮熟时间：10～12分钟。

传统宽面(Pappardelle)：意大利人在家中最为常做的自制宽面，适合各种酱汁来烹饪。它与牛肝菌等菌类搭配尤其能突显菇类香味。煮熟时间：8～10分钟。