所谓的麸质，通常是指小麦、大麦、黑麦等谷物中的一类蛋白质。顾名思义，“麸质食品”就是由含有麸质的谷物制作的馒头、饺子、面条、包子、饼干、豆瓣酱、啤酒等食品。

那对应的“无麸质食品”又如何定义呢？所谓的“无麸质食品”，顾名思义，就是去除了麸质的食品，如无小麦面包和饼干等食品。

日常生活中一部分人食用含有麸质的食物后，会出现腹痛、腹胀、腹泻、体重减轻、发育不良等症状，而且患此类病的人群还有逐年增加的趋势。这不仅引起了广泛的关注，而且对麸质与健康的研究也逐渐成为食品学科重点关注的领域之一。

01、生活中的麸质不适应症

生活中，我们有时会遇到有麸质不适应症的人。这类人食用含有小麦、大麦、黑麦等麸质类食物后，通常会出现腹痛、腹胀、腹泻、体重减轻、发育不良等症状。麸质不适应症有三类：乳糜泻、小麦过敏和小麦敏感。乳糜泻是最为严重的一类。

02、避免麸质不适应症的方法

①无麸质饮食

对患有麸质不适应症的人群，遵循无麸质饮食，是最佳选择。因此，如何开发出更加健康、口感更好的无麸质饮食引起了广泛的关注。美国、加拿大、澳大利亚，以及欧盟等国家与组织就非常重视无麸质饮食，越来越多的餐厅也开始提供无麸质食物。这极大地推动了无麸质食品行业的快速发展。

②食品中麸质的消减

既然食品中麸质是一类蛋白质，那么我们可以通过物理、化学和生物的食品加工方法，消减食品中可引起不适应症的麸质，满足部分人群的生活需求。

③益生菌与麸质不适应症

近年来，国内外越来越多的研究人员聚焦于这类被称为“益生菌”的有益微生物。他们发现，许多微生物和微生物在生长过程中产生的部分物质，具有很好的缓解麸质不适应症的生理功能。目前发现的这类益生菌主要包括双歧杆菌、乳酸菌等。

03、无麸质食品的原料

①大米是最常用的无麸质原料，含丰富的营养物质，也容易被消化吸收。在烘焙上，因大米粉不易形成网状结构和保留二氧化碳气体，米粉团的弹性会较差，通常可以通过添加菊粉、燕麦、纤维等改善弹性等品质。在大米中添加米糠，也能使烘焙加工后的面包外壳颜色加深，体积增大。

②玉米在我国各地均有种植，是优良的粮食作物，营养价值较高，维生素的含量是大米、小麦的 5～10 倍，还含有丰富的胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质等活性物质。

③高粱据说种植历史约有 5000 年，在我国南方和北方都有种植，是一种天然的无麸质食品原料。高粱粉富含纤维素、蛋白质和矿物质，可以改善加工面包的特性。

④荞麦在中国大部分地区都有种植，适应性较强，对土壤的要求不高，主要包括甜荞和苦荞两类。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白，常与玉米、大米等原料互补使用。荞麦的糖类主要是淀粉，此外富含丰富的膳食纤维和维生素，也是制作无麸质食品的常用原料。

⑤羽扇豆俗称“鲁冰花”，原产地中海区域，含有对人体有益的活性成分，具有较高的营养价值。在欧洲，部分无麸质食品中的植物蛋白用羽扇豆粉替代，如面条、面包、香肠等制品。羽扇豆的蛋白质含量为 35%～40%，而且所含的氨基酸的种类非常多，所含的膳食纤维中75%～80% 为可溶性纤维，此外还含有丰富的卵磷脂。