购买葡萄酒时，很多人会发现，葡萄酒中文背标上会标示有“二氧化硫”的字样；英文背标上也有的标注了“Contains Sulfites（含亚硫酸盐）”。这是为什么呢？它的作用是什么？

一、二氧化硫是什么？

二氧化硫是最常见的硫氧化物，它无色，易溶于水，有刺激性气味。它天然存在于许多日常食物中，比如洋葱、大蒜、大葱、鸡蛋和一些药草中。

二、为什么葡萄酒中会有二氧化硫？

葡萄酒酿造过程中添加二氧化硫已有几百年历史。并且在葡萄酒酿造过程中，也会“天然”地产生少量二氧化硫。因为产生的量比较小，所以人们会额外添加二氧化硫。那么二氧化硫究竟在葡萄酒中发挥着什么样的作用呢？

1、终止发酵：葡萄酒发酵一旦启动后，酵母菌会将糖分转化为酒精和二氧化碳。酵母菌秉着“不把糖分吃完誓不停止发酵”的态度，某些时候，葡萄酒需要保留一定的糖分，在酒液中加入一定剂量的二氧化硫，在硫的作用下杀死酵母菌，从而终止发酵。

2、杀菌作用：为防止装瓶后残余酵母进行二次发酵，必须进行灭菌，不过高温灭菌显然会破坏葡萄酒的口感，因此只能采用化学灭菌。而二氧化硫恰好就是一种选择性杀菌剂，酿酒酵母对二氧化硫耐受力比其他微生物强，在杀灭其他细菌后，酵母菌仍然可以工作，这样就为发酵做好了万全的准备。在装瓶前加入二氧化硫还可以防止酵母菌的二次发酵，同时还能增加葡萄酒的稳定性，帮助其长久保存。

3、抗氧化：葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚类物质和芳香物质，接触氧气后，十分容易被氧化，而二氧化硫恰好又是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效。

4、澄清作用：通过二氧化硫来抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

提高色素和酚类物质含量 在葡萄压榨和浸渍过程中，二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。   

5、增酸作用：二氧化硫溶于水可以转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解。此外，它还可以抑制乳酸菌的活动，同时抑制苹果酸-乳酸发酵，从而增加酸度。

三、葡萄酒中有多少二氧化硫？

根据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，葡萄酒中二氧化硫的最大使用量是不超过250mg/L，甜型葡萄酒不超过 400mg/L，最大使用量以二氧化硫残留量计。可以说世上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。

四、葡萄酒中的二氧化硫对人体有害吗？

二氧化硫虽然听起来并不友善，但这也是建立在剂量较大的前提下。葡萄酒在开瓶后，其中的二氧化硫会挥发一部分。如果再摇一摇杯，30%～40%的二氧化硫又会挥发……真正进入体内的更是微乎其微了。只要符合相关标准，摄入量不超标，不会危害健康。当然，即使没有副作用，饮酒也应当适度。