公开资料显示，2012-2017年，无麸质食品的市场价值以17.17％的复合年增长率增长，近年来虽然增速有所放缓，但市场体量正在进一步扩张。

来自特殊群体的饮食需求

麸质又称面筋，是一组主要存在于小麦、黑麦、大麦等谷物中的蛋白质，它主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成，这类蛋白质的存在也是小麦等谷物类制品能够大放异彩的关键，其能够显著的提升相关制品的质地及口感，使产品更符合消费者的预期，这是其他替代品所无法完成的重任。

麸质的存在固然重要，但有一类人却天生对"麸质"敏感，一旦食用了麸质食品，不仅会出现呕吐、腹泻、便秘、胃痛、营养吸收不良等肠胃问题，还会出现头疼、乏力、肌肉酸痛、皮肤红肿、焦虑、忧郁等症状，而这类人群就属于腹腔免疫疾病人群。

麸质引发的腹腔疾病主要有三类：乳糜泻（自身免疫反应）、食物过敏以及非乳糜泻麸质敏感，其中乳糜泻是最为常见的不良反应。

乳糜泻的发生原因较多样，基因缺陷、病毒感染、过早摄入麸质食品等因素都会导致麸质过敏问题的发生，而无麸质食品的出现正是为了迎合这部分特殊群体的需求。

无麸质食品的迫切需要

麸质引起的乳糜泻在全球范围内的发生率约在0.6%到1%之间，局部地区可能高达2.5%。我国目前暂时属于发生率较低的地区，一方面是相关研究和临床数据不充分，另一方面是由于重视度还不够，直到2013年的一项研究报告才正式引起了国内对于麸质敏感问题的重视，研究报告指出，乳糜泻的致病基因在中国人群中普遍存在。2016年的一项研究表明，在中国的1型糖尿病和自身免疫性甲状腺疾病的患者中，有22%的患者存在乳糜泻相关抗体。2017年的一项纳入19778名中国青（少）年的研究发现，约有2%的人群存在乳糜泻相关抗体。与乳糜泻相比，国内小麦过敏的人群则更多一些，占了国人重度食物过敏中的57%，仍然是需要格外重视的问题。

麸质引发的过敏反应（除乳糜泻外，少量的麸质摄入就足以造成肠道的损伤）往往程度较轻，尚且达不到疾病的程度，这与苯丙酮尿症食品有着本质的区别，但长期的过敏反应会造成机体器官的受累，引起其他健康问题的发生，因此在美国、欧洲等麸质过敏高发的地区都格外重视无麸质食品的开发。美国和欧洲地区对"无麸质食品"的认定标准是20毫克/千克以下，我国在这方面尚没有量化的数据。

无麸质的健康争议

当下的无麸质食品市场属于"无心插柳柳成荫"，其并没有在真正需要的人群中引起波澜，反而是其带来的健康效应更为引人注目。降低了谷物食品的比例也在一定程度上降低了食品的精细化加工程度，原料中会添加更多的健康类原料，比如藜麦、荞麦等，这对于吸引消费者的眼球非常重要，绝大多数国内消费者选择无麸质食品的缘由便在于此。当然，即便在无麸质食品销量最大的美国也是如此，一份调查数据显示，美国购买无麸质食品的消费者中有35%的人属于"没有原因"。

如果单从原料配比来看，无麸质食品绝对可以划入"健康食品"行列，但从最终产品角度来看似乎并不那么尽如人意。麸质对于提升产品的质构是极其重要的，如果食品中缺少了麸质成分，那么在感官、口感等方面一定会大幅下降，而换成的一些杂粮成分不仅不能够改善产品的"麸质"质构，其含有的膳食纤维等还会对品质有所拖累，这在烘焙制品中的体现尤为明显。因此，无麸质食品要想提高自身的品质，不仅需要对原料进行精加工，而且会添加胶体、淀粉、食品添加剂等成分，其整体的健康指数我们很难用提升或下降来简单衡量。而如果是用在简易调和的营养食品中，则无麸质食品大有可为。