松露，是全世界公认的美食届奢华极品，和鹅肝、鱼子酱一起被称为“世界三大珍馐”。每年秋冬，西餐忠实爱好者们都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却散发着微妙的、让人无法抗拒的香气的块菌，竟让人类着迷了上千年，法国著名美食家布里亚·萨瓦兰在其著作《味觉生理学》中便盛赞松露为“厨房的钻石”。

松露的历史

有关松露的记载最早可至约公元前20世纪，出现在乌尔王朝对其敌人亚摩利人饮食习惯的记载中。之后，人们开始探索松露的起源，古希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯称它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的；希腊历史家普鲁塔克认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的产物；希腊医生迪奥斯科利奇则认为松露是一种没有茎和叶的直根；罗马作者普利纽斯更在他的《自然史》中认为热、雨水和雷电引起土地生病长茧故而长出了奇形怪状的松露；还有人说是雄鹿的精液在热的作用下让自然的生物受孕长出了松露……

令人啧啧称奇的是，当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，松露周围的草全部枯萎，仿若被闪电击中一样。过去，这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪欧洲被视为恶魔的化身，长达千年人们避之惟恐不及。

直到14世纪，法国教皇才开启了吃黑松露的风潮。文艺复兴时期，松露在欧洲重新流行,它们在法国国王弗朗西斯一世的城堡里天天出现。

17世纪，欧洲人放弃重口味的东方香料，重新发现天然食品的价值，特别是法国人，他们全年从松露产区进口各种各样的松露，以至于有这么一句话：“松露是如此之贵，以至于它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”

19世纪开始，松露进入极盛期，其产量到了最大，整个欧洲可达超过2000吨的产量，当时几乎所有的正式餐宴上至少都有一道以松露为主的菜肴。直到现在，松露依然在世界美食中占据重要地位，接受着无数食客和厨师的膜拜。

松露大家族

松露是一种蕈类的总称，在全世界都有出产。全世界已经发现100多种松露，形态香气均略有不同，而出现在餐馆菜单和奢侈食品供应商货架上的松露只占世界松露种类的一小部分。松露中比较著名的种类有意大利白松露、法国黑冬松露、黑夏松露以及印度块菌。

意大利白松露

白松露由于珍贵稀少，有白色钻石之称。色泽为轻微的金色，浅褐色（米色）或者是淡棕色，并且带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。它在每年10~12月上市，产量极低，年产量仅为3吨左右，是松露中最为稀少珍贵、价格高昂的品种。2014年是个松露的好年份，白松露价格大概为每千克2000美元，很幸运地比13年的3500美元和12年让人流泪的5000美元便宜多了，但依然堪称最贵的菌类。

白松露很娇弱，既不能让它受潮，也不能让它失水。按照松露猎人的说法，最好能在采摘后两天之内吃掉。当然，世界各地的餐厅不可能每两天就进一次白松露，所以白松露的保鲜是极其重要的问题。香气是白松露最大的魅力，馥郁优雅，可以说白松露60%的价值来自它的香气。

法国黑冬松露

法国黑冬松露，也叫佩里戈尔松露，人们常把当地新鲜黑松露称为“佩里戈的钻石”。每年12月到次年3月，整个法国的松露市场都弥漫着佩里戈黑松露的独特香气。黑冬松露比春夏法国黑松露的色泽更加黝黑、体积更小，气味也更浓郁。顶级黑冬松露色黑如墨，纹路清晰且呈黑色。

黑夏松露

黑夏松露，从其名字已经可以知道，主要产于夏季，于每年的5月-9月上市。尽管同为松露，但与冬松露不可同日而语。其颜色一般呈比较浅的栗色或棕色，香味也比较淡，因此价格低廉，从品质上来说完全无法与黑冬松露相媲美。

非凡的生长环境

松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，是世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。松露的养分来自附著的树根和土壤，一个地方如果生长过松露，土地和植物的养分会被松露吸收殆尽，在一段时间内无法生长出其他东西。成长过程中受不了任何细微的环境变动，对环境的挑剔着实令人咋舌。

与蘑菇等一般菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食松露的动物来传播。松露主要生长在松树、橡树、榛树、山毛榉和橙树下，这是因为松露不能进行光合作用，无法独立存活，必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。松露偏好碱性土质，高品质的松露主要出产于石灰质地形区内，如意大利的阿尔巴、法国的佩里哥、中国的云南等，全都位在石灰质地形区内。

每年春夏之交的几场雨过后，松露常常在几天之内就能长到其最大体积。小的松露有鸡蛋大小，大的有时能长到足球那么大。生长期过后，松露开始进入缓慢的成熟期，这个过程需要好几个月的时间。到了11月左右，成熟的松露会发出一种特殊的气味。若再过10天左右，松露身上就会长满能发芽生长的孢子。这时一定要及时把它们挖出来食用，稍有耽搁，松露就会产生毒素并开始腐烂，变得毫无价值。