什么是无麸质啤酒？

对于无麸质啤酒，各地区的定义略有不同。根据美国食品药品监督管理局(FDA)2013年的最新规定，只有麸质含量低于20 ppm (parts per million, 百万分比)的产品才能标有“无麸质”字样。澳大利亚的标准更为严格，无麸质食品中，麸质含量必须低于3ppm。尽管要求严格，但是二者都没有明确表明禁止生产无麸质啤酒。

也就是说无麸质啤酒并不是完全避免添加小麦、大麦、黑麦等原料，而是可以经过各种技术处理使啤酒中的麸质含量低于一定标准，满足特定人群的需求。

麸质含量通过何种方式测定？

目前，国际上比较通用的方法就是通过（ELISA enzyme linked immunosorbent assay）酶联免疫吸附剂检验。如果检验出的麸质含量低于20ppm,那么恭喜，你生产的啤酒就可以贴上无麸质的标签进行销售了。

无麸质啤酒的酿造方式？

1.从原料入手

1.1 选择麸质含量较少的大麦

不同种类的大麦麸质含量本身存在差异。 2006年，一个名叫Dostalek的学者通过ELISA检验，发现不同品种的大麦的麸质含量也相差很大。其中，皮尔森大麦含量仅为19,000ppm, 而Carafa大麦的含量高达45,000 ppm，是皮尔森的两倍多。

1.2 选择大麦家“亲戚” 或者“假亲戚”进行替代

常见的替代谷物主要分为两类。一类是与大麦等同属的玉米、高粱和小米等，也就是传统的黍稷菽稻，还有一类被称为“谷物伪装者”，包括藜麦(Quinoa)、荞麦和苋菜(Amaranth)。这些”伪装者”淀粉含量高，但是又与麦子不同属，所以属于无麸质原料。比如Quinoa Beer Gluten Free就是用这种原料酿成的。一些非洲国家会干脆采用高粱酿造啤酒。

2. 从发酵过程入手

2.1沉淀大麦醇溶蛋白

啤酒中的麸质主要是脯氨酸丰富的醇溶蛋白。因此一些酒厂会在酿酒过程中加入一些单宁和硅胶，将蛋白沉淀过滤，以去除这些讨厌的麸质。2011年，Van Landschoot 的实验证实在酿造中加入单宁甚至可以使100%纯麦芽啤酒变为无麸质啤酒。有一款著名的Estrella Damm Daura拉格啤酒就是通过这种方法酿造的。此款拉格是世界上最著名的一款无麸质啤酒，曾在世界啤酒锦标赛和国际啤酒挑战杯中分别斩获一枚金牌。2011年，该款啤酒在世界啤酒大奖赛中被誉为世界上最好的无麸质拉格。

2.2 加酶溶解

研究发现，乳糜不耐症的根源其实是肽序列，而肽序列含有丰富的脯氨酸。如果可以把这种脯氨酸都给溶了，那么这些致敏的胎含量也会大大降低。因此，脯氨酰内肽酶（Prolyl endopeptidase）出现了，一些酒厂把这种酶加入酒中。经测量，这种方法同样可以使100%麦芽啤酒变成无麸质啤酒。Peroni Nastro Azzurro Gluten Free 就是用的这种方法。

2.3 加“养乐多”

另一种方法是加入一些嗜酸乳杆菌或乳酸菌把麸质给“吃”了。有研究证实，通过这种方法可以把食物中的麸质含量降到20ppm甚至10ppm以下。这其实跟你吃东西吃撑了的时候，吃消食片的原理类似。当啤酒原料中麸质含量过高时，在发酵过程中加入的这些乳酸菌可以帮助消化这些麸质，使之最终成为无麸质啤酒。但是这种加乳酸菌的方法会严重影响啤酒的风味，因此采用的酒厂并不多。毕竟，这跟边喝啤酒边喝养乐多感觉差不多。