1、去梗，破皮

葡萄采收后，经过挑选，将符合要求的葡萄，经过破皮去梗机去梗后，适度挤压破皮，为发酵做准备。

2、浸渍

破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，从葡萄皮里面萃取所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间根据酿酒师的要求而定。不同品种的葡萄，浸皮时间从几小时到半个月。

3、发酵

在浸皮的过程中，发酵同时进行。葡萄汁低温环境下，会抑制酵母活性，延长发酵时间，可以更多提取葡萄皮中的色素和果味，时间长一般颜色深，风味浓郁。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，这样可以更快地萃取出葡萄皮中的色素和单宁，发酵时间一般在为2到4周。

红葡萄酒发酵温度26℃-37℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵温度控制在6-12℃之间，保证白葡萄酒的果味和香气。

淋皮法：通过增加酒液与葡萄皮、葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，容易将过多的氧气带入到葡萄酒中。

压冒法：相对温和，可避免过度萃取，不会将过多氧气带入发酵罐中。

4、苹果酸﹣乳酸发酵

发酵之后，一般会进行苹果酸﹣乳酸发酵，这时酒液中的糖分已经被酵母完全转化成酒精，在乳酸菌的作用下，口感尖酸的苹果酸会被转化成柔和的乳酸，葡萄酒产生类似饼干、面包和黄油的风味，同时酒体也会更显饱满。

对于雷司令和长相思这些以脆爽酸度为特色的葡萄酒，酿酒师会抑制苹果酸﹣乳酸发酵发生。

5、压榨

将发酵完成的葡萄酒与酒糟分离。压榨出的酒一般单独放置，这种酒相对苦涩，单宁粗糙。有些葡萄酒单宁不够，会加入少量压榨酒。这种压榨酒都是廉价酒。

葡萄酒压榨有几种方式，篮压榨、气动压榨、气囊压榨。红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。有些酒庄会把这部分渣滓卖给化妆品厂家，用作美容养颜护肤类产品的配料。

白葡萄酒，桃红葡萄酒和红葡萄酒的工序有所不同。

白葡萄酒去皮发酵：白葡萄一般短暂浸渍后，进行压榨，用葡萄汁发酵。

红葡萄酒带皮发酵：葡萄汁和葡萄皮一起发酵，发酵结束后，进行压榨。

桃红葡萄酒是红葡萄破皮后，短暂浸渍，再进行压榨，用葡萄汁发酵，也就是前边按照红葡萄酒的工序操作，后边按照白葡萄酒的方式操作。