2023-03-23 09:57:58
来源：有谷健康商城
作者：小谷意大利面相比于中国的面条更有嚼劲一些，是因为什么呢？真正的意大利面使用原料是 Semolina也就是是硬质杜兰小麦的粗、精制小麦中粉（中间碾磨阶段），主要用于制作粗粉、意大利面和甜布丁。
现代将小麦碾成面粉是一种使用开槽钢辊的过程。调整滚筒，使滚筒之间的间隙比小麦粒的宽度稍窄。当小麦被送入碾磨机时，碾磨辊将麸皮和胚芽剥落，而淀粉（或胚乳）在碾磨过程中被破碎成粗粒。通过筛分，这些胚乳颗粒，即粗面粉，从麸皮中分离出来。然后将粗面粉磨成面粉。这大大简化了从麸皮和胚芽中分离胚乳的过程，也使胚乳分为不同等级成为可能，因为胚乳的内部往往比外部分解成更小的碎片。因此可以生产不同等级的面粉。
Semolina ，一般是来自于杜兰硬质小麦 Durum wheat ，国内没有这种小麦。硬粒小麦，也称为意大利面小麦或通心粉小麦，是小麦的四倍体种。它是仅次于普通小麦的第二大小麦品种，尽管它只占全球小麦产量的5％至8%，它是通过人工选择原产于公元前7000年左右的中欧和近东地区的驯化二粒小麦品种而发展起来的，二粒小麦形成了一种裸露的、自由脱粒的形式。和二粒小麦一样，硬粒小麦也有芒。它是生长在中东的主要小麦。
Durum 在拉丁语中的意思是"硬"，该品种是所有小麦中最硬的。这是指谷物对碾磨的阻力，特别是淀粉胚乳的阻力，这意味着用面粉制成的面团很弱或"柔软"。这使得硬粒对粗粉和面食更有利，而对面粉则不太实用，因为与普通面包小麦等六倍体小麦相比，这需要更多的工作。尽管它的蛋白质含量很高，但从通过形成面筋网络赋予面团力量的意义上来说，硬粒并不是一种结实的小麦。 Durum 含有27％的可提取湿面筋，比普通小麦高约3%。
当磨成面粉一样细的时候，就可以用来做面包了。在中东，它被用来制作扁平的圆形面包，在欧洲和其他地方，它可以被用来制作披萨或玉米饼。
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