很多人煮意大利面都煮错了！回想步骤：先倒一大锅水，煮沸后加盐和意面，经漫长等待意面终于变软，然后捞进锅里拌酱。不是等待时间太长，就是意面煮过了头.....

事实上，以上步骤或多或少有些问题，但你可能会说：我周围的人都是这么煮的，或家人就是这么教我的。为此，我们做了实验，看看都有哪些不妥。

过程及结果

以螺旋意面为例，取100g／份以不同方式烹煮；至留有少量白芯视为完成烹煮，记录所需时间及意面状态。

①不同水量（沸水下锅）

煮面时间：750ml-12分钟＜1500ml-15分钟

煮面水稠度：750ml﹣浓稠＞1500ml﹣稀薄

水重新沸腾时间：均为7s

②下锅时间（750ml水）

冷水下锅11分钟＜沸水下锅12分钟

沸水下锅不搅拌，意面仍会粘连、粘锅

③挂汁状态

加煮面水：易挂汁，均匀包裹／加清水：小块状粘附

小结：大量水或沸水下锅并不是必要条件。避免粘锅的幕佳方式是搅拌而非沸水。加入煮面水有利于酱汁包裹意面。原来口口相传的方法并非是幕佳方式。

煮意面需要多少水？

能没过意面即可。人们下意识认为，大量的水能储存更多的热能；下面后，水更快回到沸腾状态，这会缩短煮面时间。

事实恰恰相反。一方面，这些水需要更多的时间沸腾；另一方面，面入锅时，锅内损失的热量＝将意面煮至100℃所需热量，当意面的量固定，这部分能量也是固定的，重新沸腾的时间相同，和水量多少无关。

一些人担忧水量太少，煮面水过于浓稠，导致面条黏糊糊的。意外的是，浓稠的煮面水让意面更美味，看下去就知道了。

沸水能避免面条粘连？

不能，因此也不必沸水下锅。若不搅拌，就算在一大锅沸水里，面条也会黏住或粘锅。关键在于下锅后1至2分钟里多搅拌几次，直到外层煮熟，这样就能避免沾黏的问题。

而沸水下锅除了增加等待时间，还会使意面更难煮软。因为外层淀粉糊化后，水分难以进入意面内部，留下白色的硬芯。若要煮透，那么冷水下锅会更快。

煮面水的作用是什么？

乳化酱汁。浓稠的煮面水中充满淀粉，它的成分与作用和勾芡的芡汁相同。经煮面水乳化的酱汁，爽口顺滑，也更容易沾附在意大利面上，让料理更加美味。