麸质是一种存在于小麦、大麦和黑麦谷物中的蛋白质。在由小麦粉制成的传统面包中,麸质形成蛋白质网络,使面团具有粘性和弹性,使面包具有典型的令人满意、耐嚼的质地。
但是麸质或小麦的其他成分可能会导致某些人的健康问题。全世界估计有 1%患有乳糜泻(一种由食用麸质引发的严重自身免疫性疾病)的人来说,这种蛋白质会导致肠道损伤,从而损害营养吸收,并导致腹泻、体重减轻、疲劳、贫血和水泡、皮疹发痒等症状。控制乳糜泻的唯一有效方法是严格和终生避免麸质。
对于其他与小麦相关的敏感性较轻的人,食用谷物不会导致乳糜泻中的肠道损伤,但会导致肠胃不适以及疲劳和头痛等症状,这些症状通常在避免食用小麦时会消失。目前尚不清楚有多少人患有这种称为非乳糜泻小麦敏感性的疾病,但可能比乳糜泻更常见。
还有一种不太常见的与小麦相关的疾病是小麦过敏,会在食用小麦后的几分钟到几小时内引起过敏反应,如腹泻、呕吐、面部肿胀或呼吸困难。
如果患有乳糜泻、小麦敏感性或小麦过敏,那么搭配无麸质饮食显然是更好的选择。但在2017 年对美国和加拿大购买无麸质食品的 1,000 人进行的一项调查中(由食品和饮料配料供应商宜瑞安进行),46% 的人表示购买这些产品的原因并非健康状况。他们的主要动机之一是:希望减少炎症或摄入更少的人造成分,相信无麸质产品更健康或更自然,并认为此类产品有助于减肥。
对于长期无麸质饮食的乳糜泻人群,存在血同的升高的问题,所以需要特别注意叶酸和甜菜碱的摄入。
富含叶酸的食物包括:豆类、甜菜、动物内脏、鸡蛋、芦笋、绿叶蔬菜、西兰花和牛油果;
富含甜菜碱的食物包括:菠菜、甜菜、虾、鱿鱼、章鱼、贝类、藜麦、枸杞;