关于咖啡豆和可可豆，相信很多人有很多疑惑：

• 他们都是豆吗？

• 谁比较贵一点？

• 是同一些国家产的吗？

• 分别有多少种类？有什么区别？

• 可可豆和咖啡豆怎么变成巧克力和咖啡的呢？

读完此文，你会了解许多。

可可豆和咖啡豆都是豆吗？

可可豆，就是可可树结出的果荚中的籽（或称为仁）。它们在外形上与其他坚果仁和籽类（如杏仁和葵花籽）非常相似。剥开可可豆荚，就像是杏仁和葵花籽装在一个保护外壳中，其中最中间就是可可粒。可可粒就是可可豆中可供人类食用的部分，也是人们加工成可可粉和巧克力的原料。

而咖啡豆，是咖啡树长的果实(coffeecherry)里面包裹的种子，并不是一种豆子。从播种到移植幼苗到咖啡园里面，再到长成戚木，前后需要4到5年，之后一棵咖啡树一生大概可以采收25到30次左右。

可可豆和咖啡豆谁比较贵一点？

虽然平时代价接触的巧克力制品和咖啡制品来比较，感觉是巧克力更贵也经常以“奢侈品”的形象出现，以及在免税店售卖。但实际上咖啡豆的平均单价和出口总量都是可可豆的两倍。

可可豆和咖啡豆是同一些国家产的吗？

并非。通常印象里，常识告诉我们可可豆和咖啡豆都是热带植物，产地主要是分布于赤道南、北纬约20度以内的区块。通过上面这张图可以看到，粗黄横线上方的是十大可可豆出口国，而下方则是十大咖啡豆出口国，除去除了比利时和秘鲁两种都有一部分量之外，其他所有国家完全没有任何重合。

可可豆的产地非常集中，前三科特迪瓦、加纳和厄瓜多尔占据全球超过2/3，其中前两个非洲国家加起来已经达到60%。

咖啡豆整体产量超出可可豆一倍，因而产地也分散了一倍，2/3的产量总和来自前六位的出产地，分别是巴西、越南、哥伦比亚、洪都拉斯、埃塞俄比亚和危地马拉。

可可豆和咖啡豆有多少种类？有什么区别？

可可豆和咖啡豆主要都是3个品种。

可可豆

大多数大型巧克力都是用Forastero豆制成的 - 这是一种来自巴西和非洲的高产巧克力。质量更好的Criollo和Trinitario豆的产量较低，因此价格昂贵。

克里奥罗 | Criollo （图1）

原产委内瑞拉。这是一种最高品质的可可豆，非常芳香。它非常稀缺且昂贵，同时也因易受病菌影响而难以栽种，占世界可可产量的不到3％，而且由于被拥有更强壮树体的品种所代替，它的产量更是越来越小。这种可可豆在苦涩度特别低，但一般都经过低程度的烘烤，所以它们保持着更多来自原生豆的天然酸味。

弗拉斯特罗 | Forastero （图2）

这是最普通的日常可可，具有浓郁的泥土味。发现于加纳，尼日利亚，象牙海岸，新几内亚，巴西，中美洲，斯里兰卡，马来西亚和印度尼西亚。占世界可可产量的85％左右。

崔尼塔利奥 | Trinitario （图3）

1727年飓风对特立尼达的克里奥罗种植园造成近乎破坏后出现，采用弗拉斯特罗种子从委内瑞拉运来并与原生的克里奥罗豆交配。特别多见在加勒比地区以及委内瑞拉和哥伦比亚。占世界可可产量的约12％。

咖啡豆

咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica）。世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔，利伯瑞卡由于产量不多、品质不佳常被忽略。

阿拉比卡 | Arabica

为原产地埃塞俄比亚的代表性品种，占全世界咖啡产量的70％。阿拉比卡对于病虫害的抵抗力较弱，因此高地地区较适于栽培，尤其以1500米以上高地生产的阿拉比卡咖啡豆品质最好。主要用在单品或精品咖啡。

古老的阿拉比卡原生种又可区分往两大种：埃塞俄比亚的铁皮卡 (Typica) 、以及铁比卡移植到也门后的变种波旁 (Bourbon)。曾拿下多次国际名豆杯测赛冠军的瑰夏 (Geisha)就类属于铁皮卡家族的一员，从埃塞俄比亚的瑰夏山发迹。

罗布斯塔 | Robusta

原产地为非洲刚果，占有全世界咖啡产量的30％。罗布斯塔一字有“坚韧”的意思，实际上，此种咖啡树不止对病虫害抵抗力强，在任何土壤都能生存，甚至野生的状态也能生长。因此在高温地区也能栽种，生长速度快且容易栽培，有著价格低廉的优势，主要用来做速溶咖啡，或者混合阿拉比卡做成具有更丰富油脂的Espresso意式浓缩。

印度、非洲、巴西、越南等地生产的部分罗布斯塔有著强烈的酸味，咖啡因含量高，口感较浓郁。

利伯瑞卡 | Liberica

一般市面上很少见，听说用来做咖啡精较多，品质很差。

可可豆和咖啡豆怎么变成巧克力和咖啡的呢？

巧克力制造需要六个步骤。

首先是发酵和干燥。从豆荚中收获豆，并允许在两天至两周的时间内自然发酵。热量杀死脆弱的发芽种子，天然酵母生长，形成复杂的味道。然后将豆晒干以保存它们以便运输。

接下来，将豆子烘烤。可可豆的烘焙原因与咖啡豆相同 - 通过Maillard反应产生复杂的风味，并驱除发酵过程中产生的令人不快的酸性化合物。

然后是开裂和风选。这一步骤纯粹是机械的，将有价值的可可碎粒与无价值的可可粉壳分开。

在此之后，必须精制可可豆粒。舌头可以感知尺寸大于30微米的颗粒，因此需要进行大量研磨才能获得良好的口感。

然后将原始可可液“精炼”，这是一个漫长的过程，来驱除其余的酸性调味化合物。

最后，对成品进行回火处理，使巧克力具有良好的光泽和弹性。

相比之下，咖啡就复杂很多了。

一旦咖啡被采摘，必须尽快开始加工以防止变质。根据地点和当地资源，咖啡可通过以下两种方式之一进行处理：

• 干法是一种古老的咖啡加工方法，在许多水资源有限的国家仍然使用。新鲜采摘的咖啡果简单地铺在巨大的表面上，在阳光下晒干。为了防止变质，它们在一整天都被翻来覆去，在夜间或下雨时还要遮盖住以防止它们被弄湿。根据天气情况，每批咖啡这个过程可能持续数周，直到咖啡果的水分含量降至11％。

  
  

• 或者湿法。在收获后从咖啡果中去除果肉，因此仅在留下皮的情况下干燥豆。首先，新鲜收获的咖啡果通过制浆机将皮和果肉从豆中分离出来。脱壳机器从湿加工咖啡中去除内果皮。脱壳干加工咖啡是指去除整个干燥外壳 - 外果皮，中果皮和内果皮。

  
  

接下来，按尺寸和重量进行分级和分类，并检查豆子的颜色或其他缺陷。碾碎的豆子，现在被称为生咖啡(green coffee)，以装在集装箱中的麻袋并装载到船上。

下一个关键步骤是烘焙，将生咖啡转化为我们在我们最喜欢的商店或咖啡馆购买的芳香棕豆(aromatic brown beans)。大多数烘烤机保持约200-300度。豆子在整个过程中必须保持运动，以防止烤焦。

适当研磨的目的是在一杯咖啡中获得最大的味道。咖啡的磨碎程度如何，是粗糙或细微则取决于烹煮咖啡的方法（浓缩咖啡机每平方英寸需要压132磅来提取咖啡。）